れんこんパウダーの賞味期限の指標として食品微生物センターに検査を依頼しました。
れんこんパウダーの賞味期限を決めるのにどんな菌を調べたらいいのか微生物センターの方に伺ったところ、
一般性菌+大腸菌群+大腸菌＋黄色ブドウ球菌＋真菌 を調べてくださいとのことでした。
このうち黄色ブドウ球菌は最初にいなかったら増えることはあまり考えられないので、最初と最後のみでいいとのことです。
大腸菌と大腸菌群の違い
大腸菌と大腸菌群の違いは、「大腸菌＝E.coli」１種類の菌種を指すのに対して、大腸菌群は「大腸菌とよく似た性状の菌群」で、自然界にも多く存在する菌を含みます。
大腸菌（E.coli）は、腸内細菌による糞便汚染と判断され、O１５７に代表される腸管出血性大腸菌も含まれますので注意が必要です。
大腸菌を含む大腸菌群は、加熱（中心温度７５℃１分）により確実に死滅する菌ですが、里山れんこんパウダーは45度の低温乾燥なので多少含まれることもあります。
大腸菌群は自然界にも多く存在する菌を含み、未加熱食材からは多少検出されても仕方ないと国の基準値でも判断されています。
大腸菌（E.coli）の検出は、腸内細菌による糞便汚染と判断されますので、未加熱食材から検出することは望ましくありません。
菌の増減について
菌の量は、１㎝採取する位置が変われば同じ商品であっても全く違う結果になることがあります。バラつきや個体差は多少あるのが普通とのことで、
10や80は同程度の菌数とみなすようです。『10→100』や『100→1,000』ならば、増えた可能性があると判断するようです。
黄色ブドウ球菌とは
黄色ブドウ球菌は、食中毒の原因となるだけでなく、おでき、にきびや、水虫等に存在する化膿性疾患の代表的起因菌だそうです。
「健康な人でものどや鼻の中などに高率で検出され、動物の皮膚、腸管、ホコリの中など身近にも存在しています。
黄色ブドウ球菌は、食べ物の中で増殖するときにエンテロトキシンという毒素をつくり、この毒素を食品と一緒に食べることにより、人に危害をおよぼします。
黄色ブドウ球菌自体は熱に弱いですが、このエンテロトキシンという毒素は100℃20分の加熱でも分解されず、酸素のない状態でも増殖可能で、多少塩分があっても毒素をつくります。」東京都福祉保健局のホームページ参照
というとても気を付けないといけない菌です。
真菌とは
真菌はカビの仲間の総称で、きのこ、かび、酵母などがあるようです。
一般性菌とは
細菌の種類にかかわらず, どの程度“生きた細菌”がいたのかを示すものです。
ある一定条件下で発育する中温性好気性菌数を意味します。
なので人間にとって良い菌も悪い菌もすべて含まれます。
このことを踏まえて、里山れんこんパウダーの微生物センターの検査結果を見てみようと思います。
初回の総評が以下です。
加熱しない食品の食品微生物センターの安全としている基準値では
一般性菌は10000個です。
里山れんこんパウダーの一般性菌の初回は280000個 → 100日後、5300個！ → 200日後5000個！！と菌が減っていきました。
大腸菌群は基準値が1000個
里山れんこんパウダーでは初回3200個 → 100日後 陰性！！ → 50個とこちらも菌が減りました！
大腸菌と黄色ブドウ球菌は最初から最後まで陰性でしたので安心しました。
真菌は基準値が800個、
里山れんこんパウダーでは初回720個 → 100日後陰性！！ → 200日後陰性！！とこちらも菌が減りました！というかなくなりました！
加熱しない食品の基準値を初回上回っていますが、一般性菌については人間にとって良い菌が多かったのかもしれないとも考えられます。
そのおかげで100日後、200日後の検査では真菌も大腸菌群もほぼいなくなったように思います。
れんこんパウダーの微生物さん、食べてくださった体の中でもいい働きをしてくれることを期待しています★
